عیار زعفران چیست؟
در واقع عیار زعفران را توانایی آن در رنگدهی و کیفیت رنگ حاصل از آن در نظر می‌گیرند. یکی از عوامل اصلی رنگدهی زعفران، ماده‌ای شیمیایی به نام کروسین میباشد.
کروسین با فرمول شیمیایی C44H64O24، و نقطه ذوب 186 درجه‌سانتی‌گراد دلیل بخش عمده‌ای از خواص زعفران از جمله کاهش چربی خون، اثر بر بینایی و بهبود سیستم گوارشی میباشد، در رنگدهی زعفران نیز نقش مهمی دارد. در واقع کروسین دارای رنگ قرمز است و پس از حل شدن در آب به رنگ نارنجی دیده‌میشود. پس میتوان گفت که عامل اصلی رنگ قرمز زعفران کروسین است. قابل ذکر است که به دلیل حلالیت بالای کروسین از آن بعنوان رنگ‌های خوراکی و دارویی نیز استفاده میشود.
عوامل تاثیر گذار بر عیار چیست؟
برای سنجش عیار، مهم‌ترین عامل قدرت و کیفیت رنگدهی آن است. اما عطر و طعم زعفران نیز از عوامل بعدی تاثیرگذار در عیار می‌باشند. همچنین اقلیم، شرایط آب‌وهوایی و ساعت برداشت زعفران نیز بر آن تاثیرگذارند.
به طور کلی قدرت رنگدهی زعفران بر عوامل زیادی بستگی دارد. در نتیجه عیار آن در اقلیم‌های مختلف متفاوت است و گاها ممکن است در یک مزرعه نیز عیار بخش‌های مختلف مزرعه با یکدیگر متفاوت باشد.
تعیین عیار چگونه صورت میگیرد؟
تشخیص و تعیین قدرت رنگدهی زعفران باید در آزمایشگاه‌های شیمیایی صورت گیرد.این کار به وسیله دستگاه‌های مخصوص و فرمول های ویژه به دست می‌آید. بالاترین عیار برای زعفران ۳۰۰ واحد رنگدهی میباشد.
تقلب در عیار؟! لزوم توجه به هشدارهای لازم
متاسفانه عده‌ای سودجو که سودای یکشبه ره صدساله رفتن و زحمت کم و پول زیاد دارند با روش‌هایی اقدام به ساخت زعفران تقلبی یا عرضه زعفران با عیار پایین می‌کنند. از روش‌های تقلب در این عرصه میتوان به خشک و رنگ کردن جوانه گندم، ذرت یا گوشت گاو و جازدن آن به جای زعفران یا رنگ‌کردن ریشه خود زعفران میباشد. بهتر است با یادگیری «راههای تشخیص زعفران اصل از تقلبی» آگاهانه خرید کنید.
آیا عیار انواع مختلف زعفران متفاوت است؟
پاسخ جواب بالا مثبت است، پس به همین دلیل در ادامه به تشریح عیار هریک از انواع زعفران میپردازیم:
زعفران پوشال: کلاله‌های زعفران متصل به هم همراه با چند میلی‌متر از خامه یا ریشه زرد رنگ زعفران، زعفران پوشال را تشکیل می‌دهد. رنگدهی پوشال ۱۷۰ تا ۲۵۰ واحد است.
زعفران دسته یا دخترپیچ: کلاله‌ها و چندسانتی متر از خامه متصل به آن که به صورت دسته مرتب چیده شده‌باشد تشکیل زعفران دسته را می‌دهد و عیار آن ۱۲۰ تا ۱۵۰ میباشد.
زعفران نگین: بهترین نوع زعفران که متشکل از کلاله‌های درشت و متصل به همِ بدون خامه است رنگدهی آن ۲۳۰ تا ۲۷۰ واحد است.
زعفران سرگل: سرگل هم مانند زعفران نگین تنها شامل کلاله میباشد اما تفاوت آنها در این است که در زعفران سرگل کلاله‌ها بریده‌شده و کاملا جدا از هم هستند. قدرت رنگدهی سرگل ۲۱۰ تا ۲۶۰ واحد است و در بهترین حالت خود به ۳۰۰ واحد نیز می‌رسد. اگر در شرکتی سرگل طیف تقریبا گسترده‌ای از قدرت رنگدهی را شامل شود میتوان بسته به میزان عیار سرگل آن را به انواع مختلفی از جمله «زعفران سرگل» و «زعفران سوپر سرگل» کرد.
