روش‌های خشک کردن زعفران
- روش سنتی خشک کردن زعفران
- روش مکانیزه خشک کردن زعفران
(استفاده از دستگاه خشک کن زعفران باعث افزایش قیمت زعفران و حفظ کیفیت زعفران نسبت به روش های سنتی میشود)
خشک کردن زعفران به طور کلی با دو روش سنتی و مکانیزه انجام می‌گیرد. هر کدام از این روش‌ها ویژگی‌ها و مزایای خاص خود را دارند و این بسته به شرایط و امکانات شماست که کدام روش را انتخاب کنید. طبق آمار غیر رسمی بیش از نیمی از کشاورزان از روش سنتی استفاده میکنند و در این کار به تبحر خاصی نیز دست یافته‌اند.
استفاده از روش سنتی خشک کردن زعفران نیاز به دقت و تجربه‌ی زیادی دارد، چراکه هر گونه اشتباه کوچک در خشک کردن زعفران‌ها منجر به افت کیفیت آنها میشود. به طور مثال اگر زعفران‌ها را بیش از حد به منبع دما نزدیک کنید ممکن است منجر به تیره شدن رنگ زعفران شود و یا اینکه زعفران‌ها به صورت یکنواخت خشک نشوند. همین نکات کوچک هستند که قیمت نهایی محصول شما را تعیین خواهند کرد.
خشک کردن اتویی یا پرسی زعفران
خشک کردن پرسی زعفران روشی است که اغلب برای تولید زعفران سوپر نگین استفاده میشود و منجر به تولید زعفرانی به غایت زیبا و با ارزش میشود. در این روش کلاله های زعفران به صورت کاملا صاف و بدون خمیدگی و فرخوردگی تولید می‌شوند و غالبا به منظور صادرات بسته‌بندی می‌شوند.
لازم به ذکر است که در هر دو روش سنتی و مدرن امکان خشک کردن زعفران به صورت پرسی وجود دارد.
روش سنتی خشک کردن زعفران
اصول انجام این روش این است که زعفران را در معرض دمای بالا قرار دهیم تا منجر به کاهش رطوبت و در نهایت خشک شدن آن شود. سه تکنیک مرسوم خشک کردن سنتی زعفران به شرح زیر است:
- دستگاه دستی خشک کن زعفران
- خشک کردن زعفران در سینی
- خشک کردن زعفران روی بخاری
- خشک کردن زعفران با آفتاب
- خشک کردن زعفران با مایکروویو
- خشک کردن اتویی سنتی
دستگاه دستی خشک کن زعفران
کشاورزان در این روش اقدام به ساخت یک چهارچوب اصلی به شکل زیر میکنند. این چهارچوب توانایی جایگذاری چند طبقه سینی زعفران را دارد و به نوعی دستگاه دستی خشک کن زعفران نام دارد. نکته حائز اهمیت در این روش قرار دادن دستگاه در اتاقی با درجه حرارت ۶۵ تا ۷۰ درجه و دارای تهویه مناسب می‌باشد.
زعفران در انواع فراوری شده آن شامل ریشه و گلبرگ و کلاله طی چند ساعت در این روش خشک خواهند شد.
خشک کردن زعفران در سینی
در این روش نیازی به ساخت چهارچوب و طبقه نیست و می‌توانید با تعدادی سینی کار را به انجام برسانید. زعفران‌ها را روی یک سینی بریزید و در نزدیکی بخاری که همان منبع گرماست قرار دهید و طی چند ساعت کار تمام است و زعفران‌ها خشک شده‌اند. اتاق انجام این کار نیز باید دمایی در حدود ۷۰ درجه و تهویه مناسب داشته باشد.
خشک کردن زعفران روی بخاری
این روش یکی از آسان‌ترین راه‌های خشک کردن زعفران است. تعدادی برگه A4 را روی بخاری بگذارید و زعفران‌ها را به شکل زیر روی آن بریزید، سپس بخاری را در کمترین میزان شعله قرار دهید و یک شب تا صبح صبر کنید.
خشک کردن زعفران با آفتاب
در روش سنتی علاوه بر تکنیک‌هایی که ذکر کردیم ممکن است برخی از افراد اقدام آفتاب خشک کردن زعفران و یا دیگر تکنیک‌های ابداعی خود بکنند که هر کدام زمان مخصوص به خود را می‌طلبد.برای خشک کردن زعفران در آفتاب زعفران ها را روی سینی یا پارچه تمیز پهن میکنند بهتر است رطوبت هوا و احنکا بارندگی را قبل از اینکار بررسی کنید.
خشک کردن زعفران با ماکروویو
در یک تحقیق برای خشک ردن زعفران با مایکروویو بهترین شرایط خشک کردن با میزان انرژي ۷۰۳ وات، زمان ۷ دقیقه و ضخامت زعفران دو سانتیمتر اندازه گیری شد.
مهمترین نکته در نظر گرفتن زمان کم برای خشک کردن زعفران است.
خشک کردن اتویی در روش سنتی
برای خشک کردن زعفران به صورت پرسی در روش سنتی از دو صفحه فلزی استفاده میشود تا با وارد آوردن فشاری نه چندان محکم منجر به راست خشک شدن کلاله‌ها شود. دقت کنید که اگر در خشک کردن پرسی رطوبت زعفران‌ها به واسطه دما خارج نشود و به واسطه فشار ناشی از صفحات فلزی این کاهش رطوبت اتفاق بیفتد منجر به آسیب به کلاله‌ها میشود و در نهایت کیفیت زعفران به شدت افت میکند.
مدت زمان لازم برای خشک کردن کلاله زعفران به روش سنتی
زمان خشک شدن کلاله زعفران و از بین رفتن رطوبتش بستگی به روش خشک کردن دارد. میزان رطوبت زعفران در طول مدت زمان خشک شدن آن تاثیر مستقیمی دارد. از حیث میزان رطوبت، گلبرگ در جایگاه نخست، ریشه در جایگاه دوم و کلاله در جایگاه سوم قرار دارند.
مزایا و معایب روش سنتی
روش سنتی مزایا و معایب خاص خود را دارد که به اختصار به برخی از آنها اشاره می‌کنیم:
- در کوتاه مدت و حجم کم کاری بسیار کم هزینه‌تر
- در این روش زمان خشک کردن طولانی است
- احتمال خطا و افت کیفیت محصول بالاست
- احتمالا تغییر رنگ زعفران بالاست
- میزان رطوبت و فاکتورهای دیگر قابل کنترل نیست
بهترین روش خشک کردن زعفران
بهترین روش خشک کردن زعفران روشی است که کروسین، پیکروکروسین و سافرانال موجود در کلاله های زعفران را بر اثر دما و طولاتی بودن زمان از بین نبرد. درواقع شاخصهای رنگ، طعم و بوی زعفران را بعد از خشک کردن زعفران باید در بالاترین سطح حفظ کرده باشیم. روش مکانیزه بهترین موردی است که کارشناسان ماه چین به کشاورزان زعفران توصیه میکند.
