پیکروکروسین در زعفران یعنی چی؟
بهتون گفتن زعفران چه طعمی می ده ؟ تلخه ؟ شوره ؟ شیرینه ؟ بی مزه است؟ زعفران اصل و واقعی که تقلبی توش انجام نشده باشه، طعم اصلی و واقعی اش چیه ؟ این سوال رو جواب بدید یعنی تمومه شما فهمیدید که پیکروکروسین چیه .
باور کنید، به همین سادگی هست، پیکروکروسین همون طعم زعفرانه، عامل طعم تلخ زعفران ماده ای هست به نام پیکروکروسین. یه چیز جالب دیگه تا حالا کلاله زعفران تازه رو مزه کردید؟ فرق اش با کلاله زعفران خشک توی طعم اش چیه؟ کدام شون تلخ تره ؟
کلاله قرمز رنگ زعفران که تازه است، تلخ تر از کلاله قرمز خشک شده زعفران هست. بنظرتون چرا؟ چون 4 درصد کلاله تازه، پیکروکروسین هست و بعد از مرحله خشک کردن اش این مقدار خیلی کاهش پیدا می کنه برای همین هست که کلاله تازه زعفران رو که مزه کنید خیلی تلخ تره تا اینکه زعفران خشک شده رو مزه کنید. در واقعیت بعد از مرحله خشک کردن زعفران پیکروکروسین تجزیه میشه و از شدت تلخی زعفران کاسته میشه.
تجزیه پیکروکروسین چی رو به وجود می یاره ؟
نکته جالبی موقع متن علمی باهاش مواجه شدم، که واقعا جذابه خیلی جذاب. چرا جذابه میگم؟
چون بر اساس تجربه، و شناخت چندین و چند سالم نسبت به گیاه زعفران می دونستم که زعفران موقع برداشت بوی بسیار کمی داره و زعفران کهنه تر میشه و از برداشت اش می گذره بوی زعفران به شدت زیاد میشه. یعنی بزارید ساده بگم بوی زعفران کهنه خیلی بیشتر از بوی زعفران تازه است.
این رو بر اساس تجربه، به هر زعفران کار یا زعفران فروشی بگید، تایید می کنه که اینطور هست و زعفران که می مونه رفته رفته بوش بیشتر میشه و زعفران تازه بوی زیادی نداره. حالا سوال پیش می یاد چرا ؟ چرا باید اینطور بشه ؟
دلیل اش بر می گرده به تجزیه شدن پیکروکروسین و طی یک فرایند طبیعی به نام “دگلیکوزیله ” تبدیل میشه به سافرانال. یعنی پیکروکروسین (Picrocrocin) در طی فرآیندی به نام دگلیکوزیله تجزیه میشه تبدیل میشه به سافرانال.
حالا سافرانال جیه؟ عامل اصلی بوی زعفران سافرانال هست.عامل تلخی زعفران ، پیکروکروسین هست و عامل رنگ دهی زعفران کروسین هست. کروسین و سافرانال رو در مقاله های خاص خودشون کامل براتون باز کردم.
فرمول شیمیایی پیکروکروسین زعفران چیست؟
این بخش اش به درد آدم های علمی طور می خوره، که دوست دارند جزئیات بیشتری رو بدونند. فرمول شیمیایی پیکروکروسین C16H26O6 هست و جرم مولی 330,37 g/mol
مسئولیت طعم زعفران به عهده پیکروکروسین هست.
پیکروکروسین زعفران چه رنگی هست؟
از وقتی که بازی رنگ کروسین رو فهمیدم و توی آزمایش تقلبی بودن زعفران با آب سرد دلیل اصلی رنگ زعفران اصل از تقلبی رو باهاش متوجه شدم، دیگه اینقدر برام بحث رنگ ها شیرین شده که تا می خوام راجع به یه عنصر شیمیایی زعفران بدونم، می رم ببینم رنگ اش چه رنگی هست؟
شما می تونید حدسی بزنید؟ که پیکروکروسین که علت طعم تلخ زعفران هست و عملا داستان طعم زعفران به پیکروکروسین وابسته هست چه رنگی باید باشه؟ زرد؟ قرمز ؟ بنفش ؟ آبی ؟ سفید ؟ سیاه ؟
باید خدمت تون عرض کنم، که بی رنگ هست. بله درست شنیدید پیکروکروسین بی رنگ هست. بر خلاف کروسین که رنگ داشت و از طریق اش توی تجربه ما می تونستیم خیلی چیز ها رو متوجه اش بشیم این یکی یعنی پیکروکروسین بی رنگ هست.
