سافرانال (Safranal) چیست؟
اگه مقداری با صنعت زعفران سر و کله زده باشید، یا حتی شناختی نسبت به زعفران داشته باشید می دونید که بوی زعفران تازه خیلی کمتر از بوی زعفران کهنه هست. درسته ؟ این مورد رو تایید می کنید؟ زعفران پارسالی بوش خیلی بیشتر از بوی زعفران امسالی هست. بنظرتون چرا ؟
چون پیکروکروسین یا همون عامل طعم تلخ زعفران در طی فرآیند طبیعی تبدیل میشه به سافرانال. و سافرانال همون عامل بو و عطر زعفرانه برای همین هست زعفران تازه بوش کمتره و در گذر زمان پیکروکروسین تبدیل میشه به سافرانال و همین عامل باعث میشه که بوی زعفران با گذر زمان بیشتر بشه.
در واقعیت دو بخش پیکروکروسین داره یه بخش قندی و یه بخش آگلیکون، بخش قندی پیکروکروسین که جدا بشه تبدیل میشه به سافرانال ، شکل اش رو ببینید.
الان اگه با دقت به تصویر بالا نگاه کنید، بدون اینکه چیزی از شیمی و بحث های ترکیبات شیمیایی بدونید، متوجه میشید که یه بخشی از پیکروکروسین انگار حذف میشه و تبدیل میشه به سافرانال درسته ؟ این اتفاق به مرور زمان طی یک فرآیند طبیعی رخ می ده و پیکروکروسین تجزیه میشه. و برای همین هم هست که بوی زعفران هر چی بگذره بیشتر میشه.
زعفران تازه تلخ تر هست چون پیکروکروسین بیشتری داره و با گذر زمان پیکروکروسین تجزیه میشه پس از تلخی اش کاسته میشه و به بوی زعفران و عطر اش اضافه میشه.
سافرانال Safranal چه رنگی هست؟
خوب من رو با این سوال می شناسید توی آزمایش تشخیص زعفران تقلبی با آب سرد، دیدیم که چجوری میشه با رنگ کروسین زعفران تقلبی رو اصل تشخیص داد، برای اون شیرینی که توی اون مقاله داشته، اینجا هم اصرار دارم رنگ سافرانال رو دربیارم.
سافرانال چه رنگی هست ؟ این جواب اش به شدت تابلو هست چون، قبلا تقلب رو بهتون رسونده بودم همین بند بالا تقلب به این بزرگی رسوندم.
فرمول شیمیایی سافرانال چیه؟
فرمول شیمیایی سافرانال C10H14O هست. و اساس فرار زعفران هست که همون طور گفتم با جدا شدن بخش قندی پیکروکروسین به دست می یاد.
جمع بندی و توصیه
بخوام مبحث ترکیبات شیمیایی زعفران رو جمع بندی کنم میشه این 3 جمله زیر
قدرت رنگ دهی زعفران = کروسین
طعم تلخ زعفران = پیکروکروسین
بو و عطر زعفران = سافرانال
